Сыр Горгонзола

4.0/5 rating 1 vote
  • Время: 90 дней
  • Порции:
  • Сложность: Сложно
  • Из: Италия
Сыр Горгонзола

Ингредиенты

  • 9 л молока
  • 1/8 ч.л. мезофильной закваски
  • 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
  • 1л сливок 10-20% жирности
  • 100 мл натурального йогурта
  • 2 мл 10% раствора хлористого кальция
  • 2,7 мл жидкого сычужного фермента
  • 4 ч.л. соли

О рецепте ...

Один из популярнейших итальянских сыров, который известен со Средних веков. Производится в окрестностях Милана, Новары, Комо и Павии — Родиной горгонзолы, является Ломбардия. По легенде, юноша-сыровар, не закончив приготовление сыра, ушёл на встречу с возлюбленной, а поутру, заметая следы преступления, смешал творожную массу со свежим молоком. Именно так, спустя несколько недель, появилась горгонзола.

-

Указания

  1. Этот голубой сыр бывает двух видов: молодой — дольче и зрелый — пиканте. Нежно-кремовое тело горгонзолы, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, источает едва ощутимый ореховый аромат, и дарит мягкий сливочный вкус.
    Подаётся с ризотто, пастой и поленто, также отлично сочетается с орехами, фруктами, суфле и овощами.
    Вкус молодого сыра смогут подчеркнуть десертные и креплёные вина, а выдержанного — плотные и насыщенные.

  2. Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

  3. Вы пастеризовали молоко и сливки, остудите смесь до 32°C, и внесите закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой.

  4. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.

  5. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

  6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и вымешивайте массу в течение 30 минут, за это время зерно уплотнится и «округлится».

  7. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте, для оттока сыворотки, на 60 минут.

  8. На данном этапе важно предотвратить слипание зерна, для этого, попеременно поднимайте углы дренажного мешка, «перекатывая» сгусток.

  9. Отложите 1/3 часть сырного зерна в отдельную ёмкость. В дренажном мешке осталось 2/3 будущей горгонзолы – она должна оставаться там, ещё 60 минут.

  10. По прошествии этого времени, переложите дренажный мешок в дуршлаг, накройте крышкой/тарелкой и разместите сверху груз, равный 2 кг, и прессуйте 1 час.

  11. Плесень необходимо разделить на 2 или 3 части.
    Время прессования подошло к концу. Вынув сырную массу из дренажного мешка, раскрошите её на крупные куски, и вносите плесень порционно, каждый раз хорошо перемешивая.

  12. Возьмите отложенное ранее зерно, плотно прижимая, выложите его по стенкам и дну формы, как будто делаете открытый пирог с начинкой, и оставьте немного для «крышки» сыра.
    Вместо начинки, свободно насыпьте массу смешанную с плесенью, и прикройте её «чистым» сырным тестом.

  13. Самопрессование. Рекомендуем переворачивать головку вместе с формой.
    В течение первого часа, переверните сыр 4 раза – каждые 15 минут.
    Оставьте головку на 2 часа, после чего снова переверните, и выждите ещё 2 часа.

  14. Настало время соления.
    Горгонзолу, как и другие сыры с плесенью, мы рекомендуем натереть сухой солью, но, итальянская красавица, требует посолки в 4 этапа:
    Вытащите сыр из формы, и распределите 1 чайную ложку сухой соли по поверхности, уберите в форму и в камеру, которая поддерживает t=10-13°C.
    Повторите манипуляцию ещё 3 раза, таим образом, Вы будете заниматься солением 4 дня.

  15. Можно вынуть горгонзолу из формы, но и это ещё не всё.
    Оберните головку дренажной сеткой, и зафиксируйте последнюю. Выдерживайте 7 дней при t=10-13°C и влажность 93-95%.

  16. Показалась(???) голубая плесень – время проколоть сыр. Сделайте это с помощью деревянной палочки для суши.
    Расстояние между отверстиями должно быть не менее 2 см.

  17. Вот и всё – осталась только выдержка, которая будет проходить 90 дней, при t=10-13°C и влажности 93-95%.

  18. Уход при созревании:
    Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности — 93-95%.
    Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.

  19. Хранение: до 2 месяцев, при t = ???°С.

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

Контакт Инфо

Ok-Wood.
08304 ул.Салютная,c.Гнедын,
Киевская обл, Украина
  • Тел: +39 067 492 41 24
    Tel: +38 095 095 88 60
  • Email: info@ok-wood.com.ua
  • Web: ok-wood.com.ua

Весь процесс строительства описан на страницах сайта, но более подробно о технологии, методах строительства, и всех деталях - Вы можете узнать в книге.

Real time web analytics, Heat map tracking