В SQL Server есть функция ISNULL, которая принимает два параметра. Первый - значение для проверки на NULL. Второй - значение, которая функция вернет по умолчанию, если в пером параметре будет NULL. Эту функцию можно использовать в инструкции UPDATE SET, как именно, смотрите в этом примере. Также в примере продемонстрирован более "гуманный" (без функции ISNULL) способ обновления нулевых полей таблицы.
-- таблица для демонстрации работы примера
DECLARE @t TABLE (id int identity, first_name nvarchar(50), last_name nvarchar(50));
-- заполняем таблицу данными,
-- в двух последних строчках колонка last_name имеет значение NULL
INSERT INTO @t
SELECT 'Василий', 'Кбайтов';
INSERT INTO @t
SELECT 'Маша', NULL;
INSERT INTO @t
SELECT 'Федя', NULL;
-- выводим все записи
SELECT * FROM @t;
-- заменяем в поле last_name все записи NULL на строку "Неизвестно"
UPDATE @t SET last_name = ISNULL(last_name, 'Неизвестно');
-- выводим все записи
SELECT * FROM @t;
-- обратите внимание, теперь в колонке last_name вместо NULL стоит строка "Неизвестно"
-- ************************************************************************************
-- ************************************************************************************
-- ************************************************************************************
-- а теперь немного по-другому,
-- этот способ в плане производительности будет лучше, нежели указанный выше
-- очищаем таблицу, для демонстрации работы примера
DELETE FROM @t;
-- заполняем таблицу данными,
-- в двух последних строчках колонка last_name имеет значение NULL
INSERT INTO @t
SELECT 'Василий', 'Кбайтов';
INSERT INTO @t
SELECT 'Маша', NULL;
INSERT INTO @t
SELECT 'Федя', NULL;
-- выводим все записи
SELECT * FROM @t;
-- заменяем в поле last_name все записи NULL на строку "Неизвестно"
UPDATE @t SET last_name = 'Неизвестно' WHERE last_name IS NULL;
-- выводим все записи
SELECT * FROM @t;
-- обратите внимание, теперь в колонке last_name вместо NULL стоит строка "Неизвестно"
