В сети полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свинину в частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решил написать.
Вяленая свиная шея
Ингредиенты
- Для маринада:
- соль 455 гр
- черный перец горошком 2 ч.л.
- душистый перец 10 шт.
- гвоздика 10 шт.
- лавровый лист 5 шт.
- Для пряной присыпки №1:
- сухая смесь аджика 3 ст.л. (22 гр.)
- кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
- паприка 2 ст.л. (15 гр.)
- перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
- розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
- перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
- Для пряной присыпки №2:
- сванская смесь. 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
- перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
- перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
- перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
- майоран 1 ст.л. (2 гр.)
- чеснок сушеный 0,5 ч.л.
О рецепте ...
Указания
Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный. 
Первый этап: Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой. Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять. Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части..
Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время). Пару раз в день мясо нужно переворачивать. Через 3-е суток вытаскиваем мясо. Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)
Второй этап:
Обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
Тем временем делаем пряные присыпки. Многое из перечисленного в рецепте дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше. Вот что получилось
Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю. В закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней. (Можно этого и не делать... по ощущениям). Через неделю достаем,
Третий этап: Меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки (если мясо уже подсохшее, этого делат не надо). Получается такой своеобразный кокон. Я этот кокон очень туго затягиваю бечевкой чтоб придать красивую форму — батончиком. Очень туго – аж марля становиться влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней. Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3-4. У меня только одно место в квартире подходит пот эти требования – холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, то готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Может это и не правильно – кто понимает, поправит меня если что.
Вот и все. Через 4 недели выглядит вот так. Можно было бы поменять марлю до того, как фотографировать. Но мне кажется, что это будет не честно. Как есть — так есть. Да марля окрашивается от специй, когда я ее перетягиваю шпагатом. Можно и менять марлю раз в неделю по мере ее окрашивания, но она все равно в скором времени окрашивалась особенно от паприки и Чили. Так что это пустое занятие. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550 гр.)
