На западе Швейцарии лежит кантон Фрибург, а в нём расположен округ Грюйер, который знаменит не только одноимённым замком, и не лишь музеем фантастического Гигера, но и своим сыром, имя которому – Грюйер. Нежно-жёлтое сырное тело, имеет кремовый, с тонкими орехово-солёными нотками вкус, и сложный, с землистыми оттенками, аромат. Благодаря неяркому, но многогранному и хорошо узнаваемому вкусу, грюйер – незаменимый ингредиент для фондю, кордон блё или гратена.
Сыр Грюйер
Ингредиенты
- 15 л коровьего молока
- 3/4 ч.л. термофильной закваски. 0,8 г Danisco Choozit TA 45, также Вы можете использовать закваску ТЕРМО-2 3/4 ч.л. (1,6 г).
- 5 мл раствора хлористого кальция. 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.Храните раствор в бытовом холодильнике.
- 5 мл жидкого сычужного фермента
О рецепте ...
Указания
Пастеризация молока. Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.
Вы пастеризовали молоко, остудите его до 32-33°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и вымешивайте массу 40 минут, постепенно поднимая температуру до 45°С. После –уберите огонь, и продолжайте перемешивать в течение 20 минут. В результате, Вы получите мелкое, хорошо слипающееся, сырное зерно. Сделайте перерыв на 10 минут, чтобы масса осела на дно.
Слейте большую часть сыворотки, чтобы она лишь слегка прикрывала будущий грюйер. Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки. Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт. Сформировав головку, закройте крышку – начинается самопрессования: 30 минут, после чего, переверните и выждите ещё 30 минут, перед тем, как ставить головку под пресс.
Можно ставить под пресс и добавить груз:
- 1 час – 5 кг
- 8 часов – 12 кг
Соблюдайте температурный режим – не выше 18°C.Последний пункт перед вызреванием – соление. Для этого понадобится 20% рассол3, в котором грюйер проведет 12 часов. Не забудьте перевернуть головку через первые 6 часов.
Готово! В первую неделю вызревания, переворачивайте сыр ежедневно. Во вторую – через день; на третьей – раз в 3 дня. Поддерживая t=10-13°C и влажность 94%, подождите 4-6 месяцев, а после – угощайтесь!
Уход при созревании:
Если Вы решили оставить натуральную корку, которая свойственна грюйеру, то на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка, проточная вода, после которой, омойте головку 20% рассолом – он поспособствует образованию бреви-корки. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления.Хранение: от 4 до 6 месяцев, при t=4-5°C.
Сроки вызревания:
Различают несколько видов, известного с XII века, легендарного швейцарского сыра, все они различаются сроками вызревания:
Le Gruyère doux – мягкий, до 5 месяцев
Le Gruyère mi-salé – 7-8 месяцев
Le Gruyère salé – 9-10 месяцев
Le Gruyère réserve – резерв или высший сорт, от 12 месяцев
Le Gruyère vieux – старый, от 15 месяцев
Помимо этого, есть особая разновидность – Le Gruyère Premier Cru – он вызревает 14 месяцев в естественных пещерах кантона Фрибург, при 13,5°C и относительной влажности 95%.
