rusqhyazeubebgcahrcsdanlenetfifrglkadeelhuisgaitkkkylvltmknoplptrosrskslessvtrukuz

Cыр Проволоне / Кашкавал

4.0/5 rating 1 vote
  • Время: 30 дней
  • Порции:
  • Сложность: Сложно
  • Из: Италия
Cыр Проволоне / Кашкавал

Ингредиенты

  • 10 л молока
  • 1/4 ч.л. мезофильной закваски
  • 100 мл натуральный йогурт
  • 0,5 глипазы(не обязательно)
  • 1/4 ч.л. или 1,25 мл 10% раствора хлористого кальция
  • 1/2 ч.л. или 2,4 мл жидкого сычужного фермента

О рецепте ...

Полутвердые сыры группы паста-филата называются Проволоне и Кашкавал. .
Это связано с исторически сложившейся традицией придавать проволоне форму колбаски или дыни, а кашкавалу – узнаваемую грушевидную форму узелочка. Стоит отметить, что проволоне делят на несколько видов:
проволоне аффумате (Provolone affumate) – копчёный сыр, интенсивный вкус и аромат которого сможет подчеркнуть сухое белое вино;
проволоне пиканте (Provolone piccante), имеющий маслянистую текстуру и острые нотки, станет отличным спутником для шампанского брют, полусухого красного, крепкого траппитского эля или же для ароматного дункельвайцена;
проволоне дольче (Provolone dolce) разительно отличается от «родственников» – обладает сладким деликатным вкусом, который могут дополнить свежие фрукты лёгкие игристые вина.

-

Указания

  1. Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75°С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68°С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

  2. Вы пастеризовали молоко, остудите его до 32-33°C, теперь можно внести закваску. Посыпьте порошок мезофильной закваски на поверхность молока и оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, затем медленно перемешайте шумовкой. Внесите йогурт и снова перемешайте.

  3. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.

  4. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

  5. Теперь порежьте сгусток на сырное зерно размером с горошину-фасолину и начинайте медленное вымешивание.a

  6. Следующий этап заключается в том, что нам нужно нагревать (до t=47-48°C) и вымешивать сырную массу; делать это следует неторопливо, ~40 минут – сыр должен набрать кислотность.

  7. Слейте сыворотку в отдельную ёмкость, переложите зерно в дренажный мешок или дуршлаг и расположите его над тёплой сывороткой, накрыв крышкой. Таким образом, сыр набирает кислотность перед последующим плавлением, этот процесс должен занять 1,5-2 часа.

  8. Нужно сделать пробу на плавление – кислотность и «тягучесть» взаимосвязаны: выше кислотность – лучше тянется.
    Сделать это просто: наберите воду в небольшую кастрюлю, и нагрейте её до 80°C. Отрежьте от сырной массы небольшой кусочек и поместите его в воду на минуту: стал эластичным – прекрасно, этого-то мы и добивались; не стал – значит, ещё не набрал нужной кислотности и нужно повторить процедуру через 15-20 минут.

  9. Итак, проба на плавление проведена успешно, греем в кастрюле чистую воду до t=85°C, нарезаем сырную массу на тонкие пласты (~30 х 10 х 3 мм) и защищаем руки перчатками. Опускаем массу в воду и начинаем месить как тесто, когда она станет гладкой и податливой – прекращаем.

  10. Если хотите кашкавал – придайте заготовке форму мяча для регби, и перетяните канатом (выбирайте место крепления не тоньше 5 см), поместите в ледяную воду, поднимать горячий сыр, держа его за веревку – не лучшая идея.
    Если Вы делаете проволоне, то понадобится форма для него; поместите горячую массу в форму, и проверните несколько раз – это позволит её обрести форму колбаски.

  11. Теперь, двуликому сыру нужно организовать холодный душ – помещаем его в ледяную воду, и ждём, пока он остынет и затвердеет примерно 20 минут.
    Можно солить, и это сделает 20% рассол (Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.:
    Время соления рассчитывается по весу головки – например, сыр, весом 1 кг, должен провести в бассейне 6 часов (через первые 3 часа головку нужно перевернуть).

  12. Обвяжите колбаски Проволоне веревкой, Кашкавал уже с веревочкой. Повесьте сыр сушиться при комнатной температуре 2-3 часа.

  13. Осталось лишь дать сыру созреть – 10-30 дней, при t=10-13°C, поддерживая 70-75% влажность

  14. Уход при созревании:
    Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
    На проволоне и кашкавал, латексное покрытие не наносится.ф

  15. Хранение: до 9 месяцев, при t=6-8°C.

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

Контакт Инфо

Ok-Wood.
08304 ул.Салютная,c.Гнедын,
Киевская обл, Украина
  • Тел: +39 067 492 41 24
    Tel: +38 095 095 88 60
  • Email: info@ok-wood.com.ua
  • Web: ok-wood.com.ua

Весь процесс строительства описан на страницах сайта, но более подробно о технологии, методах строительства, и всех деталях - Вы можете узнать в книге.