rusqhyazeubebgcahrcsdanlenetfifrglkadeelhuisgaitkkkylvltmknoplptrosrskslessvtrukuz

Сыр Канестрато

4.0/5 rating 1 vote
  • Время: до 1 года
  • Порции:
  • Сложность: Сложно
  • Из: Италия
Сыр Канестрато

Ингредиенты

  • 8 л молока
  • 1/16 ч.л. термофильной закваски
  • 1 мл 10% раствора хлористого кальция
  • 2 мл жидкого сычужного фермента или 1,2 мл вегетарианского химозина

О рецепте ...

Канестрато обладает сухой, зернистой и рассыпчатой структурой с пикантным вкусом, и орехово-карамельным ароматом. К нему рекомендуют мягкое, терпкое красное вино, способное выгодно подчеркнуть пряный аромат.

-

Указания

  1. Полуостров Салентина — это «каблук» итальянского сапога;
    Под сводом безоблачного южного неба, располагается область Апулия, омываемая на юго-востоке Адриатическим морем, на юго-западе — Ионическим, но благодатна она не только климатом, и богата не лишь историей и памятниками архитектуры, но и добавила в «копилку» человечества, рецепт замечательного сыра — канестрато.
    Апулийские пастухи, с древности готовили сыр, формой для которого, служили низкие корзинки, сплетённые из тростника — canestri.

    Рамок по времени созревания, у канестрато, нет, они весьма размыты: от 2 недель, до года.

  2. Классически, канестрато готовят из овечьего молока, но использование коровьего, также допустимо. Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

  3. Вы пастеризовали4 молоко, остудите его до 35°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.

  4. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

  5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и перемешивайте 5 минут, после — возьмите лиру, и нарежьте зерно до размера горошины.
    Продолжайте вымешивать в течение 30 минут, и постепенно поднимайте температуру до 47°C.

  6. Зерно стало мелким, и слипается в плотный ком — время формования.
    Погрузите форму в сыроварку — она должна нагреться перед тем, как Вы наполните её; переложите зерно в форму под слоем сыворотки, плотно прижмите рукой, и оставьте на 1 час для самопрессования при комнатной температуре. Лучше разместить заготовку на гастроёмкости, так как сыворотка будет обильно оттекать.
    Не забудьте перевернуть головку, через первые 30 минут.

  7. Не сливайте сыворотку, а нагрейте её до t=65°C, и снимите с огня. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, Вы должны в течение 1,5 часов, переворачивая каждые 30 минут, т.е., 3 раза.
    За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.

  8. Освободите канестрато из плена формы, и оставьте на сутки при комнатной температуре — обсохнуть.

  9. Последний этап — соление. С этим поможет 20% рассол (Для приготовления 4х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 1 килограмм соли, 4 грамма сухого хлористого кальция, а также добавить 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.), в котором сыр должен провести 12 часов (~1 кг), переворачивать его нужно, каждые 4 часа, т.е., 3 раза.
    И можно переместить сыр в камеру для вызревания, которая поддерживает 80% влажность и t=10-13°C.
    Через неделю вызревания протрите головку маслом, для предотвращения высыхания. Уберите излишки бумажным полотенцем, и вновь уберите в камеру.
    Угоститься сыром можно уже через 2 недели, а можно выдержать до 12 месяцев.

  10. Уход при созревании:
    Если Вы решили оставить натуральную корку, на ней может образовываться плесень — этому способствует высокая влажность камеры вызревания. Избавиться от неё поможет небольшая щётка и проточная вода. Когда сыр обсохнет после процедуры, его можно снова убрать в камеру вызревания.
    Если Вы решили использовать латексное покрытие, лучше всего, нанести его в 2-3 слоя, после соления.

  11. Хранение: до года, при t=10-13°C.

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

Контакт Инфо

Ok-Wood.
08304 ул.Салютная,c.Гнедын,
Киевская обл, Украина
  • Тел: +39 067 492 41 24
    Tel: +38 095 095 88 60
  • Email: info@ok-wood.com.ua
  • Web: ok-wood.com.ua

Весь процесс строительства описан на страницах сайта, но более подробно о технологии, методах строительства, и всех деталях - Вы можете узнать в книге.

Real time web analytics, Heat map tracking