Под негустой бледно-жёлтой корочкой плесени, скрывается упругое тело цвета слоновой кости, имеющее кисловатые и сладковатые нотки, с тонким солоноватым оттенком; венчает «Эйфелеву башню», едва уловимый аромат козьих сыров, переплетающийся с лесным орехом.
Подаётся на горячем багете под изюмом, или же с печеными яблоками или айвой, а изюм можно заменить грецкими орехами. Дополнить гастрономическую картину и подчеркнуть оттенки вкуса, поможет сухое белое вино.
Сыр Пулиньи-Сен-Пьер
Ингредиенты
- 4 л козьего молока
- 1/4 ч.л. мезофильной закваски
- 1/64 ч.л. плесени Geotrichum Candidum
- 0,7 мл 10 % раствора хлористого кальция
- 0,6 мл жидкого сычужного фермента
- 4 ч.л. соли
О рецепте ...
Указания
Одна из благороднейших сырных пирамид Франции; именно он, первый из козьих, получил сертификацию в 1976 году. С тех пор, и производится лишь в 22 коммунах департамента Эндр.
В настоящее время, пульньи-сен-пьер, имеет прозвище «Эйфелева башня» — действительно, нельзя не отметить его изящных линий, в отличие, например, от валансе.
Но, вероятно, именно эта форма мягких сыров, является классической для данной местности, так как издавна, сами формы для головок, делали из дерева и сплетали из соломы, которым можно легко придать, собственно, пирамидальную форму.Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя — на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до 72-75 °С, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно проводить данную манипуляцию при t = 65-68 °С, но это будет несколько дольше — 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Вы пастеризовали молоко, остудите его до 22°С, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, после – медленно перемешайте шумовкой.
Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 18 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — калью, под слоем полупрозрачной сыворотки.
Уберите лишнюю сыворотку, и осторожно, слоями (высотой ~1,5 см), перекладывайте сгусток в формы. Не переживайте, когда увидите, что формы полны, а сырья ещё много — будущий валансе осядет в формах, и вы заполните их до конца.
Теперь предстоит долгий период ожидания — 48 часов при комнатной температуре, и укрытый полотенцем, сыр должен самопрессоваться.
Соление?
Остался последний этап — нужно придать валансе классический вид, с чем может помочь зола. Обращаем ваше внимание, что она мелкодисперсная и замечательно окрашивает в цвет антрацита соприкасающиеся с ней предметы, поэтому рекомендуем Вам подготовить рабочее пространство.
Головку следует лишь слегка припорошить — зола не должна лежать толстым слоем, после этого, нужно убрать сыр в контейнер для выдержки, и оставить на 24 часа при комнатной температуре. И уже после — убрать на 30 дней в холодильник, поддерживая t=8°C и влажность 85%.Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания – если начнет появляться голубая плесень, это значит, что нужно немного подсушить сыры. Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.Хранение: до 2 месяцев, при t = 4-5 °С.
