Сыр Стилтон

Указания

1. Один из немногих популярных английских сыров, известный с XVIII века, и имеет сертификат — поэтому, только сыр, изготовленный в графствах: Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, может носить данное название. По иронии судьбы, в деревне, давшей имя этому сыру, производить его запрещено, так как она находится в графстве Кембриджшир.

2. Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

3. Вы пастеризовали молоко и сливки, остудите смесь до 30°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.

4. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте эти смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и оставьте на 90 минут, для образования сгустка.

5. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~2,5 см, и вымешивайте массу ~20 минут, за это время зерно «округлится» и уплотнится.

7. Переложите сгусток в дренажный мешок и подвесьте (???) его для оттока сыворотки на 30-40 минут.

8. Подготовьте рабочее пространство: на данном этапе Вам понадобится пресс, на нижней платформе которого, Вы расположите дренажный контейнер, а на нём – дренажный мешок.
   Скрепите свободный край дренажного мешка, положите его на контейнер, сверху – кухонную доску для резки, и закройте конструкцию верхней платформой пресса.
   Прессуйте 2-2,5 кг, при комнатной температуре 8-10 часов.

9. По прошествии этого времени, возьмите сырный пласт, и вновь нарежьте его на кубики со стороной 2 см.
   Рекомендуем посолить стилтон именно на этом этапе: переложите «кубики» в удобную Вам ёмкость, добавьте 2 ч.л. соли, и хорошо перемешайте.

10. И снова нужен пресс: наполните дренажный мешок, разместите его в форме и поставьте под пресс с весом 3 кг, на 10 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 5 часов.

11. Следующие 3 дня, сыр должен выдерживаться в контейнере при комнатной температуре. Не забывайте о ежедневном уходе, и переворачивать сыр, следует, дважды в день.

12. На первой неделе вызревания, стилтон нуждается в тщательном уходе: ежедневно наносите рассол «мытой корки» небольшой губкой или куском материи. Уход за контейнером – стандартный, подробное описание в конце рецепта.
    Через 2 недели начнёт появляться голубая плесень, в этот момент, нужно проколоть сыр насквозь, чтобы помочь её развиваться. Для этого Вам понадобится спица или палочка от суши; расположите отверстия вертикально, и по бокам головки, на расстоянии 2-2,5 см друг от друга

13. Сначала, на поверхности образуется слой сине-зелёной плесени, которая позднее подсохнет и изменит цвет на коричневый.
    Стилтон вызревает в течение 4 месяцев, при t=8-10°C.

14. Рассол для «мытой корки»
    Растворите 5 грамм соли в 125 мл кипячёной воды, и...
    Раствор готов!

15. Уход при созревании:
    Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки — они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания стилтона — если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности — 85-90%.
    Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.

16. Хранение: до 8 недель, при t = 4-5°С.