Сыр Дорблю

Указания

1. Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

2. Вы пастеризовали молоко, остудите его до 31°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.

3. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка, оставьте на 90 минут, поддерживая t=31°C.

4. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.ф

5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и вымешивайте массу ~5 минут, после – оставьте на тот же срок, чтобы зерно осело на дно.

6. Удалите 30% сыворотки (~5 л) и вымешивайте в течение 1 часа, поддерживая t=30°C. После – переложите зерно в дуршлаг, и оставьте для дренажа и просушки на 3 часа.

7. По прошествии этого времени, возьмите уплотнившуюся сырную массу и раскрошите (консистенция должна быть творожной) в форму, наполнив которую ~1 см, прижмите ладонью, чтобы зерно утрамбовалось (???), далее – продолжайте размельчать массу, и повторите манипуляцию в конце, когда ёмкость будет полна.
   Оставьте для самопрессования на 24 часа в камере для выдержки, при t=18-22°C.
   Не забывайте переворачивать сыр каждые 4 часа.a

8. Самое время вспомнить о золотом правиле соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
   Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник (t=10-13°C) на 3 суток; переворачивайте дорблю раз в день.

9. Можно освободить головку от формы и убрать в контейнер на вызревание, которое продлится 6-8 недель, при температуре 5-10°C.
   Обычно, голубая плесень появляется через 2 недели вызревания, и именно в этот момент, Ваш сыр должен стать перфорированным – так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга, и... ждите готовности!Ф

10. Уход при созревании:
    Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – в первые дни они будут впитывать лишнюю влагу, когда конденсата станет меньше, их можно убрать.
    Важно следить за влажностью в период вызревания дорблю – если она будет слишком высока, корочка станет слишком быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности для дорблю – 90-95%.
    После 2-ух месяцев вызревания, сыр готов к употреблению, если Вы не одолели всю головку сразу, то храните его завёрнутым в пергаментную бумагу.

11. Хранение: до ??? месяцев, при t= 2-4°C.