rusqhyazeubebgcahrcsdanlenetfifrglkadeelhuisgaitkkkylvltmknoplptrosrskslessvtrukuz

Сыр Дорблю

4.0/5 rating 1 vote
  • Время: 9 недель
  • Порции:
  • Сложность: Сложно
Сыр Дорблю

Ингредиенты

  • 15 л коровьего молока
  • 3/16 ч.л. мезофильной закваски
  • 1/16 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti
  • 3 мл 10% раствора хлористого кальция
  • 3,6 мл жидкого сычужного фермента

О рецепте ...

Дорблю интересен тем, рецептура его была разработана относительно недавно, и сразу для промышленного производства. В Европе почти неизвестен, там большей популярностью пользуются другие сыры с голубой плесенью, такие как горгонзола и рокфор.

-

Указания

  1. Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется. Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.

  2. Вы пастеризовали молоко, остудите его до 31°C, теперь можно внести закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошков, затем медленно перемешайте шумовкой.

  3. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую – коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте смеси в кастрюлю, снова перемешайте, и, для образования сгустка, оставьте на 90 минут, поддерживая t=31°C.

  4. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.ф

  5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной ~1 см, и вымешивайте массу ~5 минут, после – оставьте на тот же срок, чтобы зерно осело на дно.

  6. Удалите 30% сыворотки (~5 л) и вымешивайте в течение 1 часа, поддерживая t=30°C. После – переложите зерно в дуршлаг, и оставьте для дренажа и просушки на 3 часа.

  7. По прошествии этого времени, возьмите уплотнившуюся сырную массу и раскрошите (консистенция должна быть творожной) в форму, наполнив которую ~1 см, прижмите ладонью, чтобы зерно утрамбовалось (???), далее – продолжайте размельчать массу, и повторите манипуляцию в конце, когда ёмкость будет полна.
    Оставьте для самопрессования на 24 часа в камере для выдержки, при t=18-22°C.
    Не забывайте переворачивать сыр каждые 4 часа.a

  8. Самое время вспомнить о золотом правиле соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли.
    Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник (t=10-13°C) на 3 суток; переворачивайте дорблю раз в день.

  9. Можно освободить головку от формы и убрать в контейнер на вызревание, которое продлится 6-8 недель, при температуре 5-10°C.
    Обычно, голубая плесень появляется через 2 недели вызревания, и именно в этот момент, Ваш сыр должен стать перфорированным – так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга, и... ждите готовности!Ф

  10. Уход при созревании:
    Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – в первые дни они будут впитывать лишнюю влагу, когда конденсата станет меньше, их можно убрать.
    Важно следить за влажностью в период вызревания дорблю – если она будет слишком высока, корочка станет слишком быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности для дорблю – 90-95%.
    После 2-ух месяцев вызревания, сыр готов к употреблению, если Вы не одолели всю головку сразу, то храните его завёрнутым в пергаментную бумагу.

  11. Хранение: до ??? месяцев, при t= 2-4°C.

Оставить комментарий

Вы комментируете как Гость.

Подпишитесь на наши новости...

Если вам интересны материалы опубликованных на Нашем сайте, Вы можете подписаться на рассылку информационных бюллетеней о новых публикациях ... Просто введите адрес электронной почты на какую Вы хотите получать Новости и нажмите кнопку "Подписаться"

Контакт Инфо

Ok-Wood.
08304 ул.Салютная,c.Гнедын,
Киевская обл, Украина
  • Тел: +39 067 492 41 24
    Tel: +38 095 095 88 60
  • Email: info@ok-wood.com.ua
  • Web: ok-wood.com.ua

Весь процесс строительства описан на страницах сайта, но более подробно о технологии, методах строительства, и всех деталях - Вы можете узнать в книге.