Вешенка – популярный съедобный представитель грибного царства. Благодаря специфическому анисовому аромату и нежной мякоти плодовых тел, низкой калорийности, повышенному содержанию ценных аминокислот и микроэлементов, вешенки широко востребованы в кулинарии для приготовления соусов, супов, гарниров и прочих грибных деликатесов. 

Для желающих попробовать силы в домашнем разведении грибов вешенка – идеальный вариант. Данная грибная культура отличается неприхотливостью в содержании и высокой урожайностью. Кроме того, технология её культивации в домашних условиях не требует особых навыков и серьёзных материальных вложений – обеспечить присутствие на своём столе такого вкусного и питательного продукта, как вешенка, сможет даже начинающий грибовод.

Выбор и хранение посевного материала

Во избежание покупки некачественного или инфицированного мицелия вешенки для посева, приобретать его рекомендуется только у проверенных поставщиков, в специализированных питомниках или лабораториях. При выборе особое внимание следует обратить на сорт и штамм гриба, срок хранения, процентную вероятность и скорость обрастания зерна.

Немаловажный фактор – внутренняя температура мицелия, оптимально не превышающая +20° C. Качественный материал должен быть ярко-оранжевого цвета с небольшими жёлтыми вкраплениями, при этом наличие зеленоватых или чёрных пятен с аммиачным запахом недопустимо.

Хранить мицелий следует при температуре от +2° C до +4° C (в нижнем отсеке холодильника). В данных условиях зерновой мицелий можно хранить 2–3 месяца, субстратный – от 6 до 9. После покупки пакетам с посевным материалом дают остыть и складывают их, оставляя место для свободного доступа воздуха. Для первого раза специалисты рекомендуют приобретать не больше 3–4 кг мицелия.

Правила приготовления субстрата

Основой для посадочного субстрата могут послужить самые разные материалы природного происхождения – солома зерновых культур, лузга семян подсолнечника, гречишная шелуха и даже картон. Поскольку в природе вешенки растут на стволах и пнях деревьев лиственных пород, подходящим сырьем для компоста являются опилки, которые широко применяют опытные специалисты для домашнего выращивания данной грибной культуры.

Однако новичку в этом деле использовать опилки не рекомендуется из-за слишком высоких требований к сырью и трудоёмкости их обработки. Субстрат готовится следующим образом:

• Сырьё измельчают до мелкофракционного состояния, размер отдельных частиц не должен превышать 4,5–5 см.
• Закладывают в ёмкость подходящего объёма и заливают водой.
• Полученную взвесь доводят до кипения и варят в течение 1,5–2 часов.
• Это позволит избежать развития болезнетворных микроорганизмов в посадочной смеси.
• Лишнюю воду сливают.
• Субстрат помещают под гнёт и охлаждают до +25° C.

Чтобы в посадочной смеси не развивались плесень и гниль, не следует допускать содержания в ней избыточной влаги. Качественный субстрат должен быть влажным, слегка пружинить при сжатии, не выделяя при этом воду

Закладка мицелия (инокуляция)

Основное условие на этом этапе работ – стерильность, поэтому помещение, где будет проводиться инокуляция, должно быть предварительно обработано дезинфицирующими хлорсодержащими препаратами, а все работы с мицелием следует производить в медицинских перчатках. Чтобы исключить возможное заражение плесенью, двери в помещение должны быть плотно закрыты, а систему вентиляции надо временно отключить. Все рабочие поверхности, инструменты и мешки для посадки также должны быть тщательно продезинфицированы. Закладку мицелия можно осуществить одним из следующих способов:

Мицелий и субстрат укладывают в мешки слоями (0,5 см/5–6 см), уплотняя каждый слой. Оканчиваться закладка должна слоем мицелия, после чего мешок туго завязывают у горловины.
На рабочей поверхности смешивают высыпанные туда субстрат и мицелий. При этом содержание импортного посевного материала составляет от 1,5 % до 2,5 %, отечественного – в два раза больше. Полученную смесь расфасовывают по мешкам и плотно утрамбовывают.

Плотно набитые мешки слегка сдавливают и надрезают по боковым сторонам в шахматном порядке. Перфорацию следует проводить чистым острым ножом. Размер прорези зависит от желаемой величины грибной «грозди»: для крупной – прямой надрез длиной 0,5 см, для более компактной – «галочка» или «крест» глубиной не более 0,3 см. Готовые блоки развешивают или раскладывают так, чтобы к перфорированным сторонам имелся хороший доступ воздуха, при этом расстояние между мешками не должно быть менее 5 см.

Условия содержания в период инкубации

Инкубационный период вешенки длится от 18 до 25 дней. На это время посадкам надо обеспечить следующие условия:

• Температура в грибном «инкубаторе» не должна превышать +25° C.
• Оптимальные показатели температуры внутри субстрата – от +25° C до +30° C. Более высокие температуры могут вызвать тепловой шок и гибель мицелия, поэтому при значениях, близких к критическим, грибные блоки рекомендуется охлаждать, направляя на них воздушные потоки вентилятора.
• Влажную уборку с использованием хлорных растворов проводят ежедневно.
• В период инкубации посадки не проветривают. Выделение углекислого газа в большом количестве и повышенная влажность – благоприятные факторы на данной стадии развития грибницы.
• Для увлажнения посадок можно расставить по периметру помещения ёмкости с водой, обернуть блоки влажной тканью или установить в помещении увлажнитель воздуха. Главное требование: вода не должна попадать ни внутрь посадочной смеси, ни на грибницу.
• Освещение на данном этапе не требуется.

Через 3–5 дней грибница, разрастаясь, выходит на поверхность субстрата, напоминая белесые паутинообразные нити, а к концу периода инкубации заполняет весь грибной блок и имеет вид однородной белой массы с плотной текстурой и специфическим грибным ароматом, после чего на ближайшие 3–5 дней в помещении меняют условия содержания:

• Температуру снижают до 10–15° C.
• Влажность повышают до максимума (95–100 %).
• «Инкубатор» проветривают.
• Посадкам обеспечивают слабое рассеянное освещение.

Наступает завершающий и самый интересный этап культивации вешенки – плодоношение.

Плодоношение и особенности сбора урожая

На стадии плодоношения посадкам вешенки стоит уделять не меньше внимания, чем во время инкубации. В этот период для них оптимальными условиями являются:

• температура от +15° C до +20° C;
• влажность не менее 90–95 %; ежедневное освещение в течение 8–10 часов;
• хорошая вентиляция:
• проветривать посадки следует 3–4 раза в сутки.

Стоит отметить, что свет и температура – основные факторы, влияющие на интенсивность окраски будущего гриба. Чем выше температурные значения, тем светлее будет шляпка, а яркое освещение, напротив, вызывает потемнение окраски гриба. Такие «игры с цветом» никак не отражаются на вкусовых характеристиках урожая.

Плодоношение вешенки продолжается около 10–15 суток, причём сбор урожая лучше осуществлять в последние дни, когда наблюдается быстрое увеличение шляпок в размерах. Плодовые тела грибов рекомендуется вытаскивать из субстрата выкручивающим движением. После первой урожайной волны посадочное помещение следует тщательно проветрить, так как через две недели поспеет второй урожай. Собирать вешенки с одной посадки можно 3–4 раза, однако ? общей массы снятых грибов приходится на две первые волны.

Возможные проблемы

Несмотря на простоту технологии, от некоторых проблем не застрахованы даже опытные грибоводы. Чтобы вовремя их устранить и не допустить необратимых последствий, нужно внимательно следить за состоянием посадок. Среди нарушений, возникающих в ходе процесса, наиболее распространены следующие:

• Появление неприятного гнилостного запаха и скопление излишней влаги на внутренней поверхности грибного блока свидетельствует о несоблюдении режима полива, вследствие чего произошло заболачивание субстрата. Кроме того, подобные симптомы могут возникнуть из-за недостаточного количества перфорационных отверстий в стенах блока. Чтобы устранить проблему, следует сделать несколько дополнительных надрезов, обеспечить правильный полив и увеличить число проветриваний.
• Слабое пушение грибницы, сопровождающееся развитием зеленоватых или чёрных образований на поверхности блока, – признак инфекции, занесенной во время подготовки субстрата или инокуляции. Чтобы избежать инфицирования всех посадок, пораженный блок следует изолировать, а в посадочном помещении провести внеплановую дезинфекцию.
• Образование на плодовых телах грибов дымчатого серого налета, причиной которого, скорее всего, является плесень. Как правило, возбудители инфекции содержатся в воде для полива. В этом случае уцелевший урожай собирают полностью, не дожидаясь следующих волн, в помещении проводят санитарную уборку и высевают новый мицелий в свежий субстрат.
• Изменение пропорций и формы гриба, а также задержка в развитии грибницы обычно являются следствием нарушения агротехнических норм содержания. Чтобы устранить эти проблемы, рекомендуется отрегулировать температуру, влажность и вентиляцию в посадочном помещении.